Aromastoffer
I tillegg til honningens søthet er aromastoffene noe av det som karakteriserer honningens smak og lukt. Aromastoffene i honningen kommer fra små mengder av komplekse substanser fra plantene nektaren er sanket fra. Ulike honningtyper har derfor ulik lukt og smak.
Noen eksempler på aromaer er hydrokarboner, alkoholer, karbonylforbindelser, syrer og estere. En del av aromaene er flyktige, det vil si at de lett fordamper fra honningen. Honningen vil derfor kunne endre lukt og smak hvis den utsettes for høye temperaturer, spesielt over tid. Til og med slynging av honningen vil kunne påvirke aromastoffene i honningen. Den økte overflaten på honningen ved slynging gjør at de mest flyktige aromastoffene vil kunne fordampe. Selv om enkelte aromastoffer vil fordampe ved slynging, er dette så små mengder at det ikke har noen særlig påvirkning på honningens lukt og smak.
Erfarne honningsmakere kan skille ulike honningtyper fra hverandre bare ved hjelp av lukt og smak. Enkelte honningtyper har veldig dominerende lukt og smak, og hvis de finnes i en blandingshonning vil de kunne maskere andre honningtyper i samme blandingen slik at man bare kjenner smaken og lukten av den mest dominerende honningen.