Hydroxymethylfurfural (HMF)
Hydroxymethylfurfural (HMF) er et av de mest omtalte stoffene i honning og et av de mest vanlige kjemiske målene på honningkvalitet. Ved nedbryting av sukkerarter som glukose og i hovedsak fruktose i nærvær av en syre vil det oppstå HMF. Nedbrytingen av sukkerartene er irreversibel. Det finnes små mengder HMF naturlig i fersk honning. Ved oppvarming eller lagring over tid vil innholdet av HMF øke. Hvor høy temperaturen er i forhold til hvor lang tid honningen oppbevares påvirker økningen av HMF. Jo høyere temperatur og jo lengre tid desto høyere blir innholdet av HMF. HMF blir derfor en viktig indikator på fersk honning som har blitt oppbevart ved riktig temperaturforhold. Ved en temperatur mellom 12 og 14 °C øker innholdet av HMF med ca 3-6 ppm årlig, avhengig av honningtype og pH. Norsk honning skal ifølge honningforskriften maks inneholde 40 mg HMF pr kg honning. HMF er giftig for bier.