Gjær

I honning finner man små mengder gjærsopp. Dette kommer naturlig fra omgivelsene, ettersom gjær finnes i naturen, også i lufta.

Gjær i honning er en spesiell gjærtype som er osmofil, det vil si at den trives best i en overmettet sukkerløsning. Det lille innholdet av gjær i honning gjør det mulig for honning å gjære når vanninnholdet blir for høyt. Ved gjæring vil det utvikles etanol i honningen. Etanolinnhold i honningen vil derfor kunne avsløre om honningen har vært usatt for gjæring, og om gjæringen har blitt stoppet.