Invertase

Invertase produseres av bienes hypopharyngealkjertler (forsaftkjertler), som sitter i hodet på biene. Invertase inverterer sukrose fra plantene til glukose og fruktose. Invertase inaktiveres ved oppvarming, og er mer ømfintlig ovenfor varme enn diastase. Invertase er avhengig av en viss pH for å virke, den optimale pH for invertasens aktivitet er på rundt 6. Diastase blir inaktiv hvis pH faller under 3,2 eller stiger over 7,0. Honningens naturlige pHverdi varier mellom ca 3,4 og 6,1, med et snitt på rundt 3,9.