Krystallisering

Fra Wikibi
Revisjon per 20. jul. 2012 kl. 13:36 av Eli (diskusjon | bidrag)
(diff) ← Eldre revisjon | Nåværende revisjon (diff) | Nyere revisjon → (diff)
Hopp til: navigasjon, søk

Når biene produserer honning er den så godt som alltid flytende i kuben. Forseglingen beskytter honningen mot fuktighet, støv og andre partikler som kan sette i gang krystalliseringsprosessen.

Honning er en overmettet løsning med sukker. Glukosen i honningen vil derfor begynne å danne bindinger, slik at krystaller oppstår. Vann og fruktose vil i stor grad lagres mellom disse glukosebindingene. Dannelsen av glukosebindingene er avhengig av mange forhold. Temperatur er en viktig faktor. Ved temperaturene man finner i kuben går dannelsen av bindinger så sakte at det sjelden oppstår krystallisering. Det finnes enkelte honningtyper som vil kunne krystallisere allerede i kuben.

Ved romtemperatur går krystalliseringsprosessen fortere, og aller raskest skjer krystalliseringen ved 14° C. I tillegg til temperatur påvirker faktorer som krystalliseringskjerner, sukkersamensetning, vanninnhold, tixotropi osv om honningen krystalliserer i løpet av dager, uker, måneder eller år.

Forholdet mellom mengden glukose og fruktose i honning vil påvirke krystalliseringsprosessen. Et lavt fruktoseinnhold i forhold til glukose gjør at honningen vil krystallisere. Motsatt kan man også si at et høyt innhold av fruktose i forhold til glukose gjør at honningen vil krystallisere sakte eller holde seg flytende. For at krystalliseringsprosessen skal settes i gang er innholdet av små partikler som kan virke som kjerner i krystalliseringen viktig. Ofte starter krystalliseringen rundt pollenkorn, luftbobler, vokspartikler, støvkorn eller krystaller som allerede finnes i honningen. Ønsker man krystallinsk honning utnytter man denne egenskapen ved at man tilsetter ferdig finkrystallisert honning, slik at man får mange små krystallkjerner i den flytende honningen. Dette kalles poding av honningen.

Honning som får krystallisere naturlig, uten tilsetning av podehonning eller røring for å bryte krystallbindingene vil man kunne få en honning med store og grove krystaller. Disse grove krystallene er store glukosebindinger. En viss mengde fruktose og vann vil bli fanget i krystallnettverket, mens det resterende vil legge seg som et flytende sjikt på toppen. Denne har ofte et høyt vanninnhold og man risikerer gjæring.